リゾット・アッラ・ミラネーゼ
材料（4人分）
- アルボリオ米（またはカルナローリ米）：320g
- 玉ねぎ（みじん切り）：1個
- 白ワイン（辛口）：100ml
- 牛ブイヨン（できれば自家製）：800ml
- サフラン（刻んで熱い水に溶かす）：小さじ1/4
- バター：75g（無塩）
- パルミジャーノ・レッジャーノチーズ（すりおろす）：50g
- グラーナ・パダーノチーズ（すりおろす）：50g
- 塩、黒コショウ：適量
作り方
- 大きな鍋またはフライパンにバター（大さじ2）を中火で溶かします。玉ねぎを加え、柔らかく透き通るまで炒めます。
- アルボリオ米を加え、2～3分ほど炒めて米粒にバターをコーティングします。
- 白ワインを加え、ワインが蒸発するまで煮詰めます。
- 温かい牛ブイヨンを少しずつ加えます。すぐに吸収されるまで泡立てるようにかき混ぜます。
- 溶かしたサフランを加えます。
- ブイヨンがなくなるまでかき混ぜながら、約15～20分間煮込みます。米粒は柔らかくなり、わずかにアルデンテ（芯が少し残る）である必要があります。
- 火からおろし、残りのバターとすりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノチーズとグラーナ・パダーノチーズを加えます。塩と黒コショウで味を調えます。
- 蓋をして5分ほど休ませます。
- 供する前にさらにパルミジャーノ・レッジャーノチーズを振りかけます。
コツ
- 本場イタリアのリゾット・アッラ・ミラネーゼにはサフランが不可欠です。
- 米はアルボリオ米またはカルナローリ米を使用します。これらはデンプンが多く、クリーミーな食感になります。
- 牛ブイヨンは自家製がベストですが、市販のキューブブイヨンでも代用できます。
- リゾットは、かき混ぜながら調理することでクリーミーになります。
- 供する前に休ませると、米粒が水分を吸収してよりクリーミーになります。
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